نان کامل باید وارد سفره مردم شود

در نشست گروه كاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران؛

مین فود: ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران، به میزبانی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اجرا شد.

به گزارش مین فود به نقل از مهر، گوهر محمدی رییس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، هدف از برگزاری این جلسه هم اندیشی را بهبود کیفیت و سلامت نان استان در امتداد تصویب سند ملی امنیت غذا و تغذیه و برش استانی سند و بررسی راهکارهای لازم برای تولید آرد کامل و نان باکیفیت برای مردم برشمرد. وی، کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل را سه هدف اصلی در نظر گرفته شده در این سند عنوان نمود. محمدی با اشاره به این که قوت غالب قشر لطمه پذیر جامعه نان است، تصریح کرد: در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر گرفتار مشکل می شوند. به گفته ی ایشان، قیمت بالای آرد کامل، عدم استقبال نانواها به علت نیاز به زمان بیشتر برای آماده سازی نان کامل، دیدگاه های نادرست مردم درباب نان کامل، ضرورت فرهنگ سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استانداردهای فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی ها تعدادی از چالش های نان کامل است. محمدی اشاره کرد: در این جلسه تعداد کارخانه های تولید کننده آرد کامل در تهران و چگونگی تولید نان باکیفیت و قیمت مقرون به صرفه مورد بررسی قرار می گیرد. در ادامه نشست، مرتضی خدمتکار آرانی مدیر کل اجتماعی فرهنگی استانداری تهران ضمن قدردانی از راهبری گروه سلامت و امنیت غذایی استان تهران و زحمات دبیرخانه این کارگروه به نقش مؤثر حضار و اعضای این کمیته در راه تدوین برش استانی سند تغذیه سلامت استان تهران اشاره و اشاره کرد: بهبود کیفیت آرد و نان موضوع مهمی در امتداد تامین سلامت مردم است که همراهی و اهتمام تمام مجموعه های ذی ربط را می طلبد. وی تصریح کرد: بعد از اجرای مصوبات این جلسه با همراهی و تلاش تمام مجموعه های ذیربط حتما باید در مراحل بعدی نظارت و ارزیابی عملیاتی شدن این دستورالعمل ها صورت گیرد. همین طور محمد اسماعیل مطلق رییس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، اظهار داشت: سند امنیت غذایی بعد از تصویب در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی به دستگاه های مربوطه ابلاغ گردید که یکی از موارد مهم این سند، نان کامل است. وی ادامه داد: با عنایت به این که پیشگیری بهتر از درمان است، اگر نان مصرفی جامعه حاوی ریزمغذی ها، لیپید، ویتامین ها و املاح و…، شود می تواند از بسیاری بیماریها نظیر سرطان، فشارخون و دیابت و…، پیشگیری کند. مطلق، برمبنای سفارش کمیسیون اصل ۹۰ تصریح کرد: در هر استانی باید تا انتهای سال کارخانه تولید آرد کامل و نانوایی پخت نان کامل وجود داشته باشد برای اینکه هدف این است نانی که به دست مردم می رسد، سالم و مغذی باشد. وی ضمن قدردانی از استانداران سراسر کشور، تولید کنندگان آرد و نان و…، اظهار امیدواری کرد که با همکاری یکدیگر بتوانیم موجب ارتقای کیفیت نان مصرفی مردم شویم. امیر محمد مرتضویان رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نیز در این جلسه با اشاره به سابقه ۲۵۰۰ ساله نان کامل در ایران تصریح کرد: این سابقه به دوره هخامنشی بر می گردد و در آن زمان استانداردها و بازرسی و نظارت بر تولید این نوع نان وجود داشته است. وی اشاره کرد: نان باید از ابعاد حسی، رنگ و طعم و بافت خوبی داشته باشد تا برای مصرف کننده از مطلوبیت برخوردار باشد. مرتضویان اشاره کرد: برای تهیه نان کامل باید یک ماده تلقیح خشک طراحی شود که حاوی باکتری ها و مخمرها و بهبود دهنده ها باشد و بتواند آماده سازی خمیر را ظرف مدت سه یا چهار ساعت انجام دهد. وی اشاره کرد: تا آن زمان که این ماده تلقیح خشک برای نان ایرانی تولید و طراحی نشود نان کامل فایده ندارد و برای تهیه آن اعلام آمادگی کرد. مرتضویان همین طور طراحی فر مناسب را در تولید نان باکیفیت کامل مؤثر دانست و با عنایت به این که در آرد کامل پوسته گیری کمتری صورت می گیرد تصریح کرد که باید باقیمانده آفت کش ها و سموم در آرد کامل بررسی شوند و از آمادگی انستیتو تغذیه در این خصوص آگاهی داد. حسین یزدجردی رییس هیئت مدیره کانون انجمن های صنفی صنایع آرد ایران نیز در این جلسه با اشاره به وجود ۲۴ کارخانه آرد در استان تهران اظهار داشت: آرد کامل یکی از انواع آرد است و تمام کارخانه های تولیدکننده آرد توانایی تولید انواع آرد همچون آرد کامل که درجات آرد و سبوس در آنها متفاوت می باشد را دارند. وی تولید آرد کامل را نیازمند پیش زمینه هایی همچون تعیین مصرف کننده آن و تعیین قیمت آن از طرف سازمان حمایت برشمرد. یزدجردی با اشاره به پروسه تولید آرد و آسیاب گندم و میزان پوسته گیری اظهار داشت: در حالت عادی میزان پوسته گیری ۲ درصد به انجام می رسد اما در آرد کامل برای تضمین سلامت مردم باید این میزان افزایش یابد که پیشنهاد می کنم به میزان چهار درصد صورت گیرد. ایشان سپس ضمن بیان توضیحاتی درباب مراحل پوسته گیری گندم باتوجه به تجربیات خود سفارش هایی را دراین زمینه بیان کرد و سفارش کرد که برای آرد کامل به میزان چهار درصد پوسته گیری صورت گیرد. یزدجردی در ادامه اشاره کرد: در راه تولید و ترویج مصرف نان کامل باید بدون عجله و رفتارهای هیجانی حرکت کرد و به وجود تجهیزات فنی لازم برای تولید آرد کامل در کشور اشاره نمود. وی، جوانه گندم را مغذی برشمرد و تصریح کرد: افزودن جوانه موجب مغذی شدن آرد می شود اما باید به خاطر داشته باشیم که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است که به سرعت فاسد می شود، بدین سبب در نگهداری آرد حاوی آن باید نکاتی را رعایت نماییم. بگفته یزدجردی، در محصولاتی نظیر ماکارونی و…، که تاریخ نگهداری آنها طولانی است نمی توان از آرد کامل حاوی جوانه گندم بهره برد برای اینکه حداکثر زمان مجاز آرد کامل حاوی جوانه حداکثر یک ماه است به شرطی که در محل خشک و خنک نگهداری شود.