نقطه دود در روغن های سرخ کردنی چیست؟

به گزارش مین فود، خوزستان در دسته بندی روغن هایی که برای آشپزی خانگی استفاده می شوند، دو نوع روغن پخت و پز و روغن سرخ کردنی شناخته شده اند؛ روغنی که برای پخت و پز یا سس و سالاد استفاده می شود، برای سرخ کردن طولانی مدت و عمیق و با حرارت بالا مناسب نمی باشد اما استفاده از روغن های سرخ کردنی که مقاومت بیشتری در مقابل حرارت و گرما دارند برای این منظور سفارش می شود.

زهرا باقری کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان در گفتگو با ایسنا با اشاره به اینکه روغن سرخ کردنی بهترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی است، اظهار نمود: برای سرخ کردن مواد غذایی تنها باید از روغن مخصوص سرخ کردن بهره برد و دیگر انواع روغن ها برای این کار مناسب نیستند.

تفاوت روغن سرخ کردنی با دیگر روغن ها

وی اضافه کرد: مهم ترین خصوصیت روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می شود، مقاومت در مقابل حرارت یا به اصطلاح، نقطه دود است، چونکه برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود و اگر از روغنی استفاده گردد که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت داشته باشد، روغن خواهد سوخت و ترکیب های سمی و سرطان زا در آن ایجاد می شود و سلامتی را به خطر می اندازد.

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان اظهار داشت: روغن های سرخ کردنی روغن هایی هستند که به شکل یک روغن یا تلفیقی از روغن های با مقاومت حرارتی بالا تولید می شوند. این روغن ها بشکلی تولید می شوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول مدت سرخ کردن داشته باشند.

باقری اظهار داشت: آن چیزی که منجر به تفاوت در روغن سرخ کردنی با دیگر روغن ها می شود مقاومت حرارتی بالاتر آنها است. به بیانی دیگر هر چه مقاومت حرارتی روغن ها بالاتر باشد مدت طولانی تری می توانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خویش را حفظ کنند و سالم باقی بمانند و با کاهش مقاومت حرارتی روند کاهش نقطه دود روغن ها هنگام سرخ کردن سریع تر و کوتاه تر می شود.

نقطه دود چقدر مقاوم است؟

وی اضافه کرد: دمای سرخ کردن عمیق حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد است و نقطه دود روغن های تصفیه شده قبل از مصرف حدود ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد است. آن چیزی که منجر به افزایش مقاومت روغن ها و در نتیجه امکان استفاده از آنها برای سرخ کردن می شود شامل چند پارامتر مهم می باشد.

باقری اظهار داشت: نخست، میزان درجه اشباع یا جامد بودن روغن ها است. هر چه میزان اشباع بودن روغن بالاتر باشد، روغن دارای مقاومت حرارتی بالاتری است اما نکته منفی اشباع بالا اینست که باآنکه مقاومت حرارتی بالایی دارد اما طبق سفارش سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روغن های اشباع مانند پالم باید به حداقل برسد.

وی بیان نمود: این نسل روغن ها با وجود مقاومت حرارتی مناسب به علت میزان اشباع بالا و ضررهای تغذیه ای آن از بازار خانوار کشور حدودا حذف گردیده است و در مقطع کنونی صرفاً در سرخ کردنی های صنف و صنعت در کشور استفاده می شود.

ویژگی های اسید چرب اولئیک

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان در مورد خصوصیت های اسید چرب اولئیک یا به اصطلاح اسید چرب تک غیر اشباع موجود در این روغن ها اظهار داشت: این اسیدهای چرب که در روغن آفتابگردان اولئیک بالا و کانولا به وفور یافت می شوند عملکرد حرارتی مشابه اسیدهای چرب اشباع دارند اما ضررهای تغذیه ای آنها را ندارند.

وی با اشاره به اینکه این اسیدهای چرب دارای مقاومت حرارتی بالایی هستند، اضافه کرد: نسل جدید روغن های سرخ کردنی شفاف که در فرمولاسیون خود فاقد پالم هستند، در سالهای گذشته در کشور رایج شده است.

باقری بیان نمود: با این وجود تاکید می شود استفاده از غذاهای سرخ کردنی و مصرف روغن سرخ کردنی در مدت طولانی برای سلامت بدن مضر است، چونکه اسید چرب اشباع این روغن ها بیشتر است و سرخ کردن غذا در روغن غیر سرخ کردنی هم روش سالمی نیست.




منبع: minfood.ir